Gostamos muito de fazer releitura de clássicos da culinária tradicional, principalmente da confeitaria. Na NaturalChef, adoramos apresentar opções mais saudáveis dos pratos e poder mostrar aos nossos alunos que é possível continuar degustando receitas deliciosas e cheias de compostos nutricionais.

A Torta Ópera é um dos maiores clássicos da culinária francesa, e esta receita faz muito sucesso aqui na Escola. A receita original foi criada em 1955 e tem esse nome porque a esposa do seu criador era uma admiradora da Opera Prima Ballerina e batizou a sobremesa em forma de homenagem à peça.

A Torta Ópera é composta de várias camadas e o seu preparo envolve alguns processos, mas vale muito à pena se aventurar na cozinha e reproduzir essa receita tão deliciosa e especial. Essa é uma das incríveis receitas que fazem parte da nossa Formação em Confeitaria Funcional, um curso completo para profissionalizar alunos e repaginar doces clássicos em versões sem glúten, sem leite, cheios de compostos funcionais e com reduções de açúcares. Para fazer uma deliciosa Torta Ópera Funcional, fique atento ao passo a passo:

Receita de Torta Ópera Funcional

Ingredientes Biscuit Jaconde Funcional

240g ovos (4 unidades)
160g clara de ovos (4 unidades) 170g farinha de amêndoas (1 1/3 xícara de chá)
150g farinha de arroz integral (1 xícara de chá)
20g polvilho doce (2 colheres de sopa)
20g fécula de batata (2 colheres de sopa)
150g açúcar demerara pulverizado (1 1/3 xícara de chá)
Quanto baste de Café orgânico

Ingredientes Recheio de Castanha e Café

100g castanha de caju crua (3/4 xícara de chá)
350ml café orgânico (1 1⁄2 xícara de chá)
60g néctar de coco (1/4 xícara de chá)
40g ghee (4 colheres de sopa)
3g canela em pó (1 colher de chá) 3g gelatina em folhas (3 unidades) 120ml de água filtrada para hidratar a gelatina (1/2 xícara de chá)

Ingredientes Ganache de Chocolate

300g chocolate 70% cacau (2 1/4 xícara de chá)
280ml leite de coco concentrado (1 1⁄4 xícara de chá)
30ml óleo de coco (2 colheres de sopa)
* Quanto baste de cacau em pó para finalizar a torta
Opcional : Physalis para decorar

Modo de Preparo da Torta Ópera Funcional

Modo de preparo do Biscuit Jaconde

1. Pré aqueça o forno a 190ºC. Faça um mix de farinhas com a farinha de amêndoas, farinha de arroz integral, polvilho doce e fécula de batata, todas muito bem peneiradas e misturadas. Reserve.
2. Em uma batedeira, com o batedor globo, bata os 4 ovos até que tripliquem de tamanho.
Após atingir o volume desejado, adicione o açúcar demerara pulverizado e continue batendo por aproximadamente 3 minutos.
3. Retire o bowl da batedeira e, com um fouet, adicione lentamente o mix de farinhas a fim de incorporar bem. Reserve.
4. Bata as 4 claras em neve com o batedor globo. Misture lentamente, incorporando as claras em neve à massa pronta.
5. Divida a massa, colocando em 4 formas untadas retangulares, com espessura fina e leve para assar por aproximadamente 10 minutos.
6. Deixe esfriar para poder usa-la na montagem da torta.

Modo de preparo do recheio de castanha e café

1. Deixe as castanhas de caju cruas de molho em água filtrada por, no mínimo, 4 horas. Em um bowl pequeno, coloque água filtrada e as folhas de gelatina para hidratar.
2. Enquanto isso, escorra a água das castanhas de caju e coloque em um liquidificador com o café passado quente, a manteiga ghee amolecida em ponto “pomada”, o néctar de coco e a canela em pó.
3. Retire a gelatina hidratada da água com a mãos, aperte um pouco para retirar o excesso de água, adicione ao liquidificador com o restante dos ingredientes e liquidifique muito bem para que se torne com creme liso e homogêneo.
4. Espere atingir temperatura ambiente para a montagem.

Modo de preparo do Ganache de Chocolate

1. Em banho maria, derreta o chocolate 70% cacau. Quando derreter todo o chocolate, retire o bowl do banho maria, adicione o óleo de coco e o leite de coco concentrado, misture bem para homogeneizar.
2. Espere atingir temperatura ambiente para a montagem.

Montagem da Torta Ópera Funcional

1. Forre com papel manteiga a forma que assou o Biscuit Jaconde, deixando as laterais do papel maiores para facilitar a remoção da torta depois de pronta.
2. Umedeça a massa do Biscuit Jaconde com café passado e coloque a primeira massa na forma para iniciar o processo de montagem das camadas.
3. Em seguida, divida o creme de castanhas com café em duas partes, coloque a primeira parte sobre a primeira massa de biscuit e, na sequência, a segunda massa umedecida com café.
4. Divida o ganache de chocolate em duas partes e coloque a primeira parte sobre a segunda massa de biscuit. Depois, coloque a terceira massa de biscuit umedecida com café sobre o ganache de chocolate e, na sequência, adicione a segunda parte do creme de castanhas com café.
5. Adicione então a quarta e última massa de biscuit sobre o creme de castanhas e café e, por último, a segunda parte do ganache.
6. No final teremos 8 camadas finas na seguinte sequência: Biscuit Jaconde, creme de castanha de caju com café, biscuit Jaconde, ganache de chocolate, biscuit Jaconde, creme de castanha de caju, biscuit Jaconde e, finalizando, o ganache de chocolate.

Você vai precisar de: Balança e/ou colheres medidoras, batedeira, fouet, pão duro de silicone, peneira, bolws, liquidificador, panela, pincel, papel manteiga, tabua de corte e faca do chef.

Tempo de preparo: 90 minutos + tempo de refrigeração

Rendimento: Aproximadamente 30 porções retangulares

Essa parece uma receita super complexa mas, na Formação em Confeitaria Funcional os alunos têm acesso à aula com todos os detalhes e podem visualizar o passo a passo com facilidade. Além da Torta Ópera Funcional, outras preparações clássicas fazem sucesso entre os alunos. Entre elas, os macarons funcionais ou veganos, a torta mousse, red velvet, naked cake, pâté a choux e outros doces finos de vitrine, os mendiants de chocolate vegano, brownies, todos sem glúten e sem leite e com muitos compostos funcionais.

Cursos presenciais e online

Aqui, na NaturalChef, você pode aprende mais sobre Confeitaria Funcional em dois cursos, um online e outro presencial. O conteúdo deles é bastante similar e você pode optar pela modalidade que mais se encaixa com o seu estilo.

No Curso completo em Confeitaria Saudável Online os alunos têm o conteúdo totalmente disponível a partir do momento da matrícula. Basta realizar a inscrição para começar a aprender todos os segredos dos doces sem glúten, sem açúcar e com ingredientes saudáveis.

Outra opção bastante procurada é o Intensivão Presencial em Confeitaria Funcional, que acontece durante um final de semana aqui na Escola. Neste curso, os alunos têm aulas práticas e teóricas sobre os doces funcionais, colocando a mão na massa para aprender diversas preparações.