Que os doces fazem parte da vida do brasileiro você já sabe. Mas você já se perguntou por que consideramos o sabor doce tão necessário, e muitas vezes sentimos um desejo muito forte em consumi-lo?
Uma explicação para que o ser humano goste tanto do sabor adocicado se deve ao fato de que somos expostos a essa sensação desde nossa concepção. O líquido amniótico da placenta é rico em glicose, e o leite materno também é adocicado. Por isso, ao longo da vida, esse sabor nos lembra do carinho e acolhimento, nos trazendo uma característica de comfort food: aquele alimento ao qual recorremos em dias que precisamos aquecer nosso coração. No entanto, o sabor doce é muitas vezes tão apetitoso que nos excedemos no seu consumo.
Quem nunca falou a famosa frase de que “sempre tem lugar pra sobremesa”, mesmo quando já estamos cheios?
Excesso de açúcar prejudica a saúde
Isso ocorre porque o açúcar é tão saboroso para nosso paladar, que ignoramos os sinais e estímulos do nosso corpo para que paremos de comer (Ribeiro; Santos, 2013).
Sabe-se, entretanto, que o consumo excessivo de alimentos ricos em açúcar trazem diversos malefícios à saúde, elevando a chance de desenvolver resistência à insulina, doenças crônicas, inflamação, estresse oxidativo e obesidade. Ao mesmo tempo, é muito difícil falar de confeitaria sem utilizar açúcares, ou não recorrer a adoçantes naturais.
É por isso que na escola Natural Chef nosso desafio na Confeitaria é utilizar o açúcar com consciência: reduzindo sua quantidade, utilizando um bom açúcar e sempre que possível, compensar a sua utilização através de compensadores dietéticos.
Qual tipo de açúcar devemos evitar?
Açúcar branco e refinado
Gostamos de dizer que o primeiro desafio é abrir mão do açúcar branco e refinado. Esse açúcar apresenta cerca de 99,8% de sacarose, sendo o açúcar em sua forma mais “pura”, no entanto é extremamente pobre em nutrientes, como fibras e minerais, por isso não é interessante que seja consumido.
Além disso, no processo de branqueamento são adicionados componentes químicos, como enxofre e cal, que podem não ser boas opções para nossa saúde.
Adoçantes industriais
Os adoçantes industriais são muitas vezes utilizados como substitutos ao açúcar refinado por não conter calorias. Seu consumo é bastante controverso, visto que apesar de existirem diversos estudos sobre o seu impacto na saúde humana, ainda não existem muitas conclusões sobre seus benefícios ou malefícios. Ainda assim, podem estar associados desregulação endócrina, a disfunções neurológicas, alteração da microbiota intestinal e também aumento da intolerância à glicose (Praveena; Cheema; Guo, 2019).
Explore novos ingredientes
Gostamos de dizer que a Gastronomia Funcional abre portas para diversos ingredientes que são pouco utilizados na culinária clássica. A seguir apresentaremos os açúcares que utilizamos na Confeitaria Funcional, e as formas de utilizá-los no seu dia-a-dia. Ressaltamos a importância de variar entre eles e, sempre que possível, utilizar o mínimo nas suas preparações.
Dicas para adoçar com mais saúde
Em todos os nossos cursos, procuramos alternativas mais saudáveis para apresentar preparações incríveis e cheias de compostos bioativos. É importante lembrar que na Gastronomia Inclusiva, nós não usamos glúten ou lactose – como uma forma de possibilitar que mais pessoas se deliciem com nossas receitas. Nós priorizamos pratos com baixo índice glicêmico, de baixa digestibilidade e com redução de açúcares em geral. Confira abaixo as principais características dos açúcares que podemos usar nas preparações mais saudáveis e entenda como substituí-los nas suas receitas
Quais tipos de açúcares podemos utilizar?
Açúcar demerara
O açúcar demerara é o substituto mais fácil ao açúcar refinado, justamente porque na escala de processamento, ele é o mais aproximado, não passando apenas pelo processo de branqueamento. Sendo assim, ele não apresenta adição de químicos, e possui, ainda que em menor quantidade, sais minerais como cálcio e ferro.
Características: cor clara e sabor neutro, é bastante parecido com o açúcar branco.
Onde usar: Utilize em bolos, biscoitos, tortas, cremes, caramelos e merengues.
Dica: de preferência pulverize o açúcar em liquidificador, ficará mais fácil de inserir nas receitas.
Açúcar mascavo
Já o açúcar mascavo é açúcar bruto, o mais próximo do caldo original da cana, por isso, apresenta maiores níveis de cálcio, ferro e cobre que o açúcar demerara. No entanto, por ser bruto também pode conter metais pesados, dependendo da sua produção. Por isso, nossa recomendação é que você consuma intercalando com outros tipos de açúcares.
Características: De cor escura e forte sabor característico. Harmoniza muito bem com as preparações de cor escura, como as que acompanham cacau, especiarias e frutas.
Onde usar: Utilize em bolos, biscoitos e tortas.
Açúcar de coco
O açúcar de coco e obtido através do néctar das flores da palma de coco. Assim como o açúcar mascavo, ele é mais bruto e mantém as vitaminas e minerais originais. O grande interesse da confeitaria funcional nele é a presença da inulina, uma importante fibra prébiótica, que além de reduzir o índice glicêmico, também é benéfica para o intestino.
Características: De cor escura e forte sabor característico de coco. Harmoniza bem com preparações escuras e saborizadas com coco e cacau.
Onde usar: Utilize em bolos, biscoitos e tortas.
Melado de cana
O melado de cana, assim como o açúcar mascavo, é um produto mais bruto, com menor processamento. O melado se destaca por sua grande quantidade de ferro e outros sais minerais.
Características: Cor escura e sabor característico parecido com o açúcar mascavo. O melado de cana não dá estrutura como o açúcar, por isso não é recomendado sua utilização em bolos e biscoitos.
Onde usar: Utilize em recheios, cremes, tortas, barrinhas ou granolas.
Mel
O mel é um bom substituto ao açúcar, possui diversas propriedades benéficas, sendo rico em vitaminas e minerais que auxiliam no sistema imunológico, além de conter propriedades antibacterianas e antioxidantes.
No entanto, ressaltamos que esses benefícios estão presentes apenas quando o mel não é aquecido, portanto não recomendamos sua utilização em preparações que vão ao forno.
Características: Coloração neutra e sabor característico. Não confere estrutura para massas.
Onde usar: Utilize em recheios, cremes e no clássico pão de mel.
Agave
Proveniente do cacto, é um produto mais bruto, apresentando também uma excelente quantidade de ferro, potássio, cálcio e magnésio. Também possui menor índice glicêmico que o açúcar comum, por conter grande quantidade de frutose. Por esse motivo, é recomendado para pacientes diabéticos e com resistência a insulina. No entanto, destacamos que o consumo de uma grande quantidade de frutose (sem ser intrínseco à fruta) tem sido relacionado com aumento da gordura no fígado.
Características: Sabor neutro e coloração clara, não altera as características sensoriais das receitas. Assim como o melado, ele não oferece estrutura a massas.
Onde usar: Utilize em cremes e sobremesas.
Néctar de coco
Assim como o açúcar de coco, é originado da seiva da flor do coqueiro, também possui menor índice glicêmico pela presença da inulina, bem como sais minerais importantes.
Características: Coloração escura, tem um sabor um pouco mais delicado que o açúcar de coco, é menos doce e mais suave que o melado.
Onde usar: Utilize para dar e manter umidade na massa ou acrescentar maior complexidade de sabor em cremes e tortas.
Maple Syrup
Conhecido como xarope de bordô, o maple syrup, é um xarope extraído da seiva bruta de árvores do gênero Acer. A vantagem desse xarope é que, além de possuir um reduzido índice glicêmico, apresenta também grande quantidade de minerais e vitaminas, antioxidantes e compostos fenólicos. No entanto, na hora da compra, observe sempre a embalagem, que deve conter nos ingredientes apenas xarope de maple puro, pois muitos são vendidos com misturas de xaropes de valor reduzido, mas prejudiciais à saúde.
Características: apresenta sabor e coloração neutros, parecidos com o agave.
Onde usar: muito conhecido por acompanhar a tradicional panqueca americana, pode ser utilizado em cremes, recheios e tortas.
Tâmaras
O fruto é rico em muitas vitaminas e minerais, especialmente vitamina C e potássio, nutriente essencial para saúde óssea e controle da pressão arterial, além de possuir uma boa quantidade de fibras.
Pode ser usada em sua forma natural, mas é possível encontrarmos também o açúcar e o néctar de tâmaras.
Características: de sabor característico e cor escura, tem boa capacidade adoçante além de trazer liga entre os ingredientes.
Onde usar: uma boa opção para adoçar cremes, sobremesas cruas (como tortas), bombons e barrinhas de cereais. Uma dica é hidratar as tâmaras antes de utilizar, para facilitar sua homogenização na massa.
Frutas secas
São fonte de vitaminas e minerais além de serem ricas em fibras que conferem menor índice glicêmico à preparação e auxiliam na saúde intestinal. Além disso, também confere um sabor único e muito especial à preparação. Você pode utilizar uvas, damasco, berryes, maçã e banana, por exemplo.
Características: Como as tâmaras, possuem sabor e cores características. Conferem doçura e liga às receitas. Em massas, ajudam a dar textura. Onde usar: Bolos, recheios, cremes e até docinhos.
Frutas frescas
Quem nunca utilizou aquela banana bem madura para fazer um bolo de café da tarde? Banana e maçã, por exemplo, são uma ótima forma de adoçar preparações, principalmente na forma de purê, pois quando amassamos, o poder adoçante deles é aumentado.
Características: Conferem sabor característicos e, além de adoçar, podem contribuir para a liga e umidade de massas.
Onde usar: Bolos, tortas, coberturas, na preparação de geleia, recheios, etc.
Xylitol/eritritol
São adoçantes naturais extraídos das fibras de algumas frutas e vegetais. Tão doce quanto o açúcar branco, possui uma redução de 40% das calorias totais. É tolerado por diabéticos, e apresenta uma alta redução do índice glicêmico. No entanto, não é recomendado o seu consumo diário, visto que possui propriedades laxativas, afetando a microbiota intestinal. A recomendação é que não seja consumido mais de 4 g por dia dos adoçantes.
Características: Não oferecem cor nem estrutura para as preparações, pois quando derretem se transformam em líquidos, e não em caramelo. Tem leve sabor residual e toque gelado.
Onde usar: Utilize em bolos, tortas e recheios.
Adoce com mais saúde
Essas são algumas formas mais saudáveis de adoçar as suas receitas. Lembramos que o ideal é, sempre que possível, reduzir gradativamente o consumo de alimentos excessivamente adocicados. Dessa forma, o seu paladar poderá se acostumar com o sabor mais natural do alimento, e cada vez menos exigirá o consumo exagerado dessas preparações.
Outra dica também é investir em especiarias nas suas receitas, como canela, anis-estrelado, cravo, baunilha e gengibre. Além de conferirem mais sabor, também apresentam boa quantidade de compostos fenólicos, que auxiliam na redução do índice glicêmico da preparação, compensando o consumo de alimentos ricos em açúcar. Quando não for possível adicionar na preparação, que tal fazer uma infusão de especiarias e consumir junto à torta ou bolo?
Nossos alunos sempre procuram formas mais saudáveis de fazer doces e bolos saborosos e ensinamos conteúdos ricos em cientificidade como este no nosso cursos de Confeitaria Funcional. Os alunos têm a oportunidade de repaginar as receitas mais deliciosas da patisserie, com todo o apoio dos nossos professores. Todas as versões criadas durante o curso são sem glúten e sem leite, com redução de açúcares e cheios de compostos funcionais.
Cursos presenciais e online
Aqui, na NaturalChef, você pode aprende mais sobre Confeitaria Funcional em dois cursos, um online e outro presencial. O conteúdo deles é bastante similar e você pode optar pela modalidade que mais se encaixa com o seu estilo.
No Curso completo em Confeitaria Saudável Online os alunos têm o conteúdo totalmente disponível a partir do momento da matrícula. Basta realizar a inscrição para começar a aprender todos os segredos dos doces sem glúten, sem açúcar e com ingredientes saudáveis.
Outra opção bastante procurada é o Intensivão Presencial em Confeitaria Funcional, que acontece durante um final de semana aqui na Escola. Neste curso, os alunos têm aulas práticas e teóricas sobre os doces funcionais, colocando a mão na massa para aprender diversas preparações.
Primeiros passos na gastronomia funcional
No primeiro módulo dos cursos os alunos aprendem os primeiros passos na confeitaria funcional e colocam os ensinamentos em prática, com bases para bolos, tortas e sobremesas, como merengues (tem suspiro e pavlova), macarons funcionais e veganos, pâte sucrée e pâte brisée e receitas de petit four, como saborosos cookies.
As aulas são ricas em teoria e prática, além de uma apostila recheada de receitas incríveis com modo de preparo completo e informação nutricional.
Confeitaria Vegana
No curso de Confeitaria Funcional nós também ensinamos bastante sobre a Confeitaria Vegana e, se você está ligado nas tendências mundiais, sabe que essa é uma das frentes mais desejadas dos apaixonados por doces nos próximos anos. Além das principais bases para a Confeitaria Vegana, ensinamos bolos, tortas, doces finos e até um suflê sem ovos!
Lowcarb e cetogênico
Outra grande tendência que vem ganhando cada vez mais notoriedade é a Confeitaria Lowcarb e Cetogênica, em que ensinamos ainda mais sobre como substituir açúcares, adoçar preparações com mais saúde e usar farinhas mais saudáveis. Com a enorme busca por preparações de baixo índice glicêmico, criar preparações saborosas é um desafio que adoramos superar. Você vai aprender a fazer a temperagem de chocolate de maneira ideal para que seus doces tenham maior resistência ao calor e fiquem lindos e saborosos por mais tempo. Ensinamos também tortas e bolos cetogênicos, que são alternativas deliciosas para quem quer excluir o açúcar do dia.
Patisserie para vitrine
Para os empreendedores, damos dicas de Food Styling e as melhores técnicas de apresentação de doces para conquistar e encantar cada vez mais clientes. Dentre as preparações que usamos para arrancar suspiros por aí, temos a impecável Pâte à Choux e suas variações, torta ópera funcional, naked cakes, red velvet, tortas de vitrine e muitas maneiras de vender e surpreender.
Mais destaque no mercado
Conheça o mundo da Confeitaria Funcional e aprenda diversas opções para colocar em prática no seu dia a dia e também para o seu negócio. Os cursos de Confeitaria NaturalChef são ótimas oportunidades para empreendedores que querem apostar nas principais tendências da confeitaria e se destacar no mercado.
